বাংলাদেশের মিষ্টি অমনিবাস (পর্ব ০২)

১০ ই অক্টোবর, ২০২৫ দুপুর ২:১৮

মিষ্টি—বাংলা ভাষার একটি শব্দ যেখানে শুধু স্বাদ ও রসনা জেগে ওঠে না, বরং ইতিহাস, স্মৃতি ও অনুরাগও বোনা থাকে। একটি মিষ্টির নাম শুনলেই যেন সেই অঞ্চলের মাটি, নদীর জল, গরুর দুধ, কারিগরের অবিরাম পরিশ্রম, এবং প্রজন্ম থেকে প্রজন্মান্তরে রেসিপির ধারাবাহিকতা—সবই জীবন্ত হয়ে ওঠে।

সরল এক চোয়ালের মিষ্টি কখনো কেবল পথরসিকতায় সীমাবদ্ধ থাকে না; এটি হয়ে ওঠে উৎসব সাজানোর হাতিয়ার, প্রিয়জনকে স্বরণ করানোর সাঁকো, পরিচয়ের স্পর্শক। বাংলার বিভিন্ন জেলার মিষ্টি নামেই যে পরিচিত — যেমন চমচম, কাঁচাগোল্লা, মন্ডা — তাঁদের মতোই, ভোলার মহিষের দই থেকে শুরু করে মানিকগঞ্জের হাজারী গুড় পর্যন্ত প্রতিটি নামই এক শ্লোকের মতো, যার পেছনে বিশাল এক উপলব্ধি ও গর্বের ইতিহাস লুকিয়ে আছে।

এই নিবন্ধে, আমি চেস্টা করেছি — এসব মিষ্টির ইতিহাস, উৎপাদন প্রক্রিয়া, স্বাদ বৈশিষ্ট্য ও সামাজিক প্রাসঙ্গিকতা তুলে ধরতে। সঙ্গেই সংযুক্ত রয়েছে প্রতিটি মিষ্টির জন্য একটি পরিচিত দোকান বা উৎস, এবং যতটা সম্ভব পাওয়া যায় সুনির্দিষ্ট ঠিকানা। পাঠকের জন্য এটি হবে এক স্বাদভ্রমণ—যেখানে প্রতিটি মিষ্টির সঙ্গে যুক্ত হবে জেলা, গাভী বা মহিষ, আখ, ঘুসিতেড়ি, ও কারিগরের কথা।

চলুন, আগাই — নিচে প্রত্যেক মিষ্টি ও তাদের সঙ্গে জড়িয়ে থাকা গল্প, গর্ব ও সৌন্দর্য দেখে নেই।


(৬) ভোলার মহিষের দই (মহিষের টক দই)

ইতিহাস ও উৎপত্তি
ভোলার মহিষের দই বা “মহিষের টক দই” (যে মাদ্যে ‘কাঁচা দই’ কথাটিও ব্যবহৃত হয়) এই অঞ্চলের এক বিশেষ খাদ্য-ঐতিহ্য। ভোলার চর, নদীর মাঝের দ্বীপাঞ্চল, যেখানে চরে চরে মহিষ পালন করা হয়, সেখান থেকে সংগ্রহ করা দুধে দই বধ হয় এই বিশেষ পন্থায়।

এ মিষ্টির উৎপাদন প্রক্রিয়াটি অত্যন্ত সরল, কিন্তু সময় ও পরিবেশের প্রতি স্পর্শকাতর: দুধকে ছেঁকে মাটির টালি (হাঁড়ি)–এ রেখে নির্ধারিত তাপমাত্রা ও পরিবেশে ডিম্ন তাপমাত্রায় জমিয়ে দেওয়া হয়। গরম কাল পর্যন্ত ৭–৮ ঘণ্টা, শীতে ১০–১২ ঘণ্টা লাগতে পারে। ২০২৫ সালে বাংলাদেশে এই “মহিষের দুধের টক দই” জিআই (ভৌগোলিক নির্দেশক) পণ্যের স্বীকৃতি পেয়েছে, যা তার পার্থক্য ও গুণমানকে আরও স্বীকৃতি দিয়েছে।

স্বাদ ও বৈশিষ্ট্য
মহিষের দুধে প্রচুর চর্বি ও প্রোটিন থাকে, যার জন্য এই দই গাঢ়, মসৃণ ও রসালো হয়। এক চামচ দইয়ে ঘন ঘন পুরু মাখন (মল) জমে, এবং সামান্য গন্ধ ও টকস্বাদ মিষ্টিতরতা ও স্বাদকে ভারসাম্যপূর্ণ রাখে। দই চিড়া, মুড়ি বা হালকা চিনি মেশিয়ে খাওয়া হয়ে থাকে, বিশেষ করে গ্রীষ্মকালে দই-এর ঘোল (দই + পানি + চিনি) খুব জনপ্রিয়।

সামাজিক ও অর্থনৈতিক প্রভাব
• ভোলার পারিবারিক, সামাজিক ও সাংস্কৃতিক অনুষ্ঠানগুলোর মেন্যুতে এই দই প্রায় সর্বদা থাকে।
• দুধ উৎপাদন ও দই বিক্রয়ে অনেক চরছাড়া মানুষ যুক্ত, যা স্থানীয় অর্থনীতিকে সহায়তা করে।
• জিআই স্বীকৃতি পেলে শুধু ব্র্যান্ডিকরণ নয়, বরং রপ্তানি ও বিপণন সম্প্রসারণেরও পথ খুলেছে।

বিখ্যাত দোকান ও ঠিকানা
ভোলার অনেকক্ষেত্রে নির্দিষ্ট এক দোকানকে “প্রধান উৎস” বলা যায় না, কারণ দই উৎপাদন ও বিক্রয় বিভিন্ন চর ও পাড়া থেকে হয়ে থাকে। তবে একটি প্রাসঙ্গিক তথ্য:
• ভোলা পৌর শহরে “ঘোষপট্টি মহিষের দুধের দই বিক্রি কেন্দ্র” নামক স্থান উল্লেখ করা হয় সংবাদে যেখানে পৌর শহরের কেন্দ্রীয় এলাকা থেকে এই দই পাওয়া যায়।
• এছাড়া ভোলা শহরের খলিফা পট্টি, দিদারের গলি ইত্যাদি এলাকায় স্থানীয় দই বিক্রেতা নজরুল, অজুদ বেপারী প্রভৃতি নামে পরিচিত ‒ যারা মহিষের দই বিক্রি করেন।
যেহেতু সুনির্দিষ্ট রাস্তা নম্বর জানা যায়নি, তবে নাম ও পাড়া-উপলব্ধ তথ্য দেওয়া হলো।


(৭) কুষ্টিয়ার তিলের খাঁজা

ইতিহাস ও উৎপত্তি
কুষ্টিয়ায় তৈরি “তিলের খাঁজা” মিষ্টি আখের গুড় (বা চিনি), ভাজা তিল ও ঘি / তেল ব্যবহার করে তৈরি হয়। তিলের সূক্ষ্ম গুঁড়ি ও গুড়ের মধুর মিশ্রণ মানুষের স্মৃতিতে দাগ রেখে যায়। খাঁজার উৎপত্তি ও নির্দিষ্ট ইতিহাস সংবাদ মাধ্যমে কম পাওয়া যায়, তাই এটি একটি জনপ্রিয় আঞ্চলিক মিষ্টি হিসেবে পরিচিত রয়েছে জনমুখে।

স্বাদ ও বৈশিষ্ট্য
তিলের খাঁজা মুখে পড়ার সঙ্গে সঙ্গে হালকা করকর করে ভাঙ্গে, ভেতরে মিষ্টি ঘন কেন্দ্র থাকে। তিলের গন্ধ ও গুড়ের মিষ্টি অংশ যেন এক সঙ্গে খোলে স্বাদের সেতু। বাইরেই হালকা করকারি, ভিতরে সিক্ত মিষ্টি — এই বৈপরীত্যই এর সুখানুভূতি।
সামাজিক ও চলমান গুরুত্ব
• বছরের বিভিন্ন উৎসব ও উপহারস্বরূপ খাঁজা খুব প্রিয়।
• কুষ্টিয়ার গ্রাম ও শহরের মিষ্টি দোকানগুলিতে মৌসুমে অধিক চাহিদা দেখা যায়।
• কিছু প্রকল্প ও উদ্যোক্তা খাঁজার উৎপাদন ও বিপণনে কাজ করছে, যাতে মান রক্ষা ও বাজার সম্প্রসারণ নিশ্চিত হয়।

বিখ্যাত দোকান ও ঠিকানা
দুঃখের বিষয়, সংবাদ ও অনলাইন উৎসে কুষ্টিয়ার তিলের খাঁজা–র সুনির্দিষ্ট একটি দোকানের নাম বা রাস্তার ঠিকানা পাওয়া যায়নি। অনেক ক্ষেত্রে “কুষ্টিয়ার খাঁজা-মিষ্টি ভাণ্ডার” হিসেবে স্থানীয়ভাবে প্রচলিত দোকান রয়েছে, তবে সুনির্দিষ্ট ঠিকানা প্রকাশিত নয়।


(৮) নওগাঁর প্যারা সন্দেশ

ইতিহাস ও উৎপত্তি
নওগাঁ অঞ্চলে সন্দেশ-মিষ্টির প্রবল প্রচলন রয়েছে। বিশেষ করে “প্যারা সন্দেশ” নামে পরিচিত এক ধরনের সন্দেশ তৈরি হয় — প্যারা (শব্দ সিদ্ধান্ত: পাড়া) সন্দেশ। যদিও সুনির্দিষ্ট উৎস বা রূপকারের নাম পাওয়া যায় না, জনমুখে বিশ্বাস প্রচলিত যে একক পরিবারের ছোট মিষ্টি ভাণ্ডার থেকেই এটি ছড়িয়ে পড়েছে।

স্বাদ ও বৈশিষ্ট্য
এই সন্দেশ মখমল ও কোমল, চিনি ও ছানা-দুধের সর্মথিত গঠন। এর গন্ধ মিষ্টি ও দুধসমৃদ্ধ, অতিরিক্ত কীটনাশক বা প্রিজারভেটিভ থাকে না। এক কামড়েই পুরো অকষ্মাৎ গলে যায়, পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে ছড়ায় স্বাদ।

সামাজিক প্রেক্ষাপট
• প্যারা সন্দেশ স্থানীয় উৎসবে, উপহার বিনিময়ে বহুল ব্যবহৃত।
• রাজপাড়া, ধাময়ালা প্রভৃতি এলাকায় সাধারণভাবে মিষ্টি ভাণ্ডারে পাওয়া যায়।
• নতুন প্রজন্মেও এই সন্দেশের চাহিদা অটুট থাকলেও মান রক্ষা একটি বড় চ্যালেঞ্জ।

বিখ্যাত দোকান ও ঠিকানা
অনুসন্ধানে প্যারা সন্দেশের নির্দিষ্ট দোকান বা শাখার তথ্য পাওয়া যায়নি। স্থানীয়ভাবে “নওগাঁ প্যারা সন্দেশ ভাণ্ডার”–এর নাম প্রচলিত হলেও রাস্তা বা নম্বর পাওয়া যায় নি।


(৯) নেত্রকোনার বালিশ মিষ্টি

ইতিহাস ও উৎপত্তি
“বালিশ মিষ্টি” নেত্রকোনার একটি স্বীকৃত মিষ্টি, কারণ এটি দেখতে হয়তো বালিশের মতো—চ্যাপ্টা ও উপরে ক্ষীর বা দুধের প্রলেপ থাকে। এই মিষ্টিটির রূপ ও নাম মিলিয়ে, এ নাম দেওয়া হয়েছে। প্রতিষ্ঠাতা হিসেবে উল্লেখ পাওয়া যায় গয়ানাথ ঘোষ নামে এক ব্যক্তি, যিনি প্রথম এই মিষ্টি উদ্ভাবন করেন। তাঁর দোকান ছিল নেত্রকোনা শহরে বারহাট্টা রোডে “গয়ানাথ মিষ্টান্ন ভাণ্ডার” নামে। এর প্রক্রিয়া সাধারণ: গাভীর দুধ ও ছানা, সামান্য ময়দা বা আটা, মিষ্টি রস ও ক্ষীর — নানা ধাপে প্রস্তুত করা হয়, তারপর চিনির রস বা রসায়নে ডুবিয়ে রাখা হয়, যাতে মিষ্টি রস গ্রহণ করে।

স্বাদ ও বৈশিষ্ট্য
বালিশ মিষ্টি চ্যাপ্টা গঠন, উপরের প্রলেপে দুধ-ক্ষীরের সুগন্ধি, এবং ভেতরের নরম মিষ্টি অংশ— প্রতিটি উপাদান মিলে মিষ্টির সৌকর্য বাড়ায়। এক কামড়েই গলে যায়, মুখে ছড়িয়ে যায় স্বাদ ও গন্ধ।
সামাজিক ও সাংস্কৃতিক গুরুত্ব
• নেত্রকোনার লোককথা ও ছড়ায় অনেক বার বালিশ মিষ্টি উল্লেখ পাওয়া যায়।
• জি.আই স্বীকৃতি পেয়েছে, যা তা জেলা পরিচয় হিসেবে মর্যাদা দেবে।
• বিয়ে, উৎসব, নতুন জামাই আগমন, জন্মদিন—বিভিন্ন অনুষ্ঠানে এই মিষ্টি ব্যবহৃত হয়।

বিখ্যাত দোকান ও ঠিকানা
গয়ানাথ মিষ্টান্ন ভাণ্ডার — নেত্রকোনা শহর, বারহাট্টা রোড, নেত্রকোনা, বাংলাদেশ । এ দোকানের প্রধান শাখা এবং কারখানা বারহাট্টা রোডে অবস্থিত। শহরের স্টেশন রোড ও মেছুয়া বাজারেও শাখা রয়েছে।


(১০) মানিকগঞ্জের হাজারী গুড়

ইতিহাস ও উৎপত্তি
গুড়, আখের রস থেকে উত্তাপ ও প্রক্রিয়ায় পাওয়া যায় এক ঘন মধুর পদার্থ। হাজারী গুড় নামটি মানিকগঞ্জের এক ধরনের উচ্চমানের গুড়কে বোঝায়, যা পুরাতন সময় থেকেই পরিচিত। বেশ কিছু সংবাদে বলা হয়েছে — “মানিকগঞ্জ থেকে হারিয়ে যাচ্ছে ঐতিহ্যবাহী হাজারী ও লাল গুড়” — যা নির্দেশ করে, এই গুড় এখন অভাবের দিকে। গুড় সাধারণভাবে আখের রস সখন উত্তাপে ঘন করে, কাচামাল ফিল্টার করে, অবশিষ্ট অপদ্রব্য অপসারণ করে এবং নির্দিষ্ট তাপমাত্রা ও সময় ধরে ফাঁপা করা হয়। হাজারী গুড় বিশেষভাবে এই প্রক্রিয়ায় মান ও গুণ বজায় রাখার প্রচেষ্টায় পার্থক্য থাকে।

স্বাদ ও বৈশিষ্ট্য
হাজারী গুড় গাঢ় রঙ, ঘন গাম্ভীর্য ও মধুর স্বাদ যুক্ত। সাধারণ গুছানো গুড়ের তুলনায় তার গুণমান বেশি — কম আর্দ্রতা, স্বল্প অশুদ্ধি, এবং দমকা গন্ধ; যা মিষ্টি ও রান্নায় বিশেষভাবে চাহিদাসম্পন্ন।
সামাজিক ও চলমান প্রাসঙ্গিকতা
• বহু বছর ধরে গ্রামের আখ গুঁড়ি-গুড় ব্যবসার সঙ্গে মানুষ যুক্ত।
• তবে সংবাদে বলা হচ্ছে, বর্তমানে হাজারী গুড় হারিয়ে যাচ্ছে, কারণ অনেকভাবে আকর্ষণ হারাচ্ছে, এবং কিছু মানুষের কাছে এটি আর বড় আয় উৎস নয়।
• যদি পুনরুজ্জীবিত করা যায়, তাহলে এলাকায় কৃষি ও মিষ্টি শিল্প উভয়ে লাভবান হবে।

বিখ্যাত দোকান ও ঠিকানা
দুঃখের বিষয়, সর্বস্তরের অনলাইন ও সংবাদ উৎসে মানিকগঞ্জের হাজারী গুড়–এর একটি নির্দিষ্ট দোকান বা রাস্তার ঠিকানা পাওয়া যায়নি। প্রচলিতভাবে “মানিকগঞ্জ হাজারী গুড় ভাণ্ডার” নামক দোকান রয়েছে, কিন্তু সুনির্দিষ্ট পরিচিতি প্রকাশিত নয়।


দ্বিতীয় পর্ব সমাপ্ত

বিঃদ্রঃ পুরো লেখাটি যথাযথ "প্রম্পট" দিয়ে AI দ্বারা লিখিত, কোন ধরনের সম্পাদনা ব্যতীত।

এই সিরিজের সকল পর্বঃ
প্রথম পর্বঃ বাংলাদেশের মিষ্টি অমনিবাস (পর্ব ০১)
দ্বিতীয় পর্বঃ বাংলাদেশের মিষ্টি অমনিবাস (পর্ব ০২)

৫ টি +৪/-০