মজাদার খাবার: ঢাকার পুরি এবং সবজি পোলাও

০২ রা জানুয়ারি, ২০১৩ রাত ৮:২৬

পুরনো ঢাকায় ঐতিহ্যবাহী খাবারের মধ্যে পুরি অন্যতম। ঢাকাবাসীর অন্যতম জনপ্রিয় খাবার এটি। পুরির রকমারি স্বাদ এবং বৈচিত্র্যময়তার কারণে এর জনপ্রিয়তা দিনকে দিন বেড়ে চলেছে। পুরি কয়েক ধরনের হয়ে থাকে, যেমন- আলু পুরি, ডাল পুরি, খ্যাতা পুরি এবং কিমা পুরি।



এই মজাদার পুরি সম্পর্কে নিচে বিস্তারিত দেওয়া হল -



আলুপুরি

প্রথমে আলু সিদ্ধ করে ভর্তা করা হয়। তারপর কুঁচি করে কাটা কাঁচামরিচ অথবা শুকনো মরিচ (তেলে ভাজা), তেলে ভাজা হালকা রক্তিম বর্ণের পেঁয়াজ কুঁচি বা ভাজা ছাড়া পেঁয়াজ কুঁচি, ধনে পাতা, বিটলবণ বা আয়োডিন যুক্ত লবণ, সরিষার তেল দিয়ে মাখিয়ে আলু ভর্তার সাথে মিশিয়ে খামিরের মতো প্রস্তুত করে ভর্তা তৈরী করা হয়। এবার ময়দা, ডালডা, খাওয়ার সোডা, পরিমানমতো লবন এবং পানি এর মিশ্রনে খামির তৈরী করা হয়। বড় একটি কড়াইয়ে সয়াবিন তৈল বা প্রস্তুতকারকের পছন্দমতো তেল ঢেলে চুলোর উপরে চড়ানো হয়। ময়দার খামির থেকে হাতে মুঠ পরিমান কোয়া তৈরী তার মধ্য বিশেষ রকমে তৈরী আলু ভর্তা ঢুকিয়ে দেয়া হয়। এবার বেলুনের সাহায্য বেলে ছোট গোল আকৃতি তৈরি করে গরম তেলে ছেড়ে দিতে হয়। এভাবে একসাথে অনেকগুলো বানিয়ে তেলে ছেড়ে দিলে ৫ মিনিটের মধ্য পুরিগুলো তেলের গরম ভাপে ফুলে উঠে। পুরিগুলো হালকা লাল রং ধারণ করলে বড় চামচ দিয়ে তেল ঝেড়ে তুলে নিতে হয়। এবার টক, চাটনী বা টক দই দিয়ে তৈরী বিশেষ রকমের তৈরী চাটনি, সালাদের সাথে গরম গরম পরিবেশন করা হয়। একটু ঝাল হলে এর চাটনির সাথে এর স্বাদই আলাদা।



ডালপুরি

আলু পুরি তৈরীর প্রক্রিয়ার মতোই এখানে আলুর পরিবর্তে খেসারির ডাল ব্যবহার করতে হয়। খেসারির ডালের ভর্তা ঠিক একই প্রক্রিয়া তৈরী করা হয়। এর স্বাদে ভিন্নতা একটু লক্ষ্য করার মতো। খ্যাতাপুরির মতো তৈরী একটু মোটা পুরু করে তেল দিয়ে না ভেজে শুকনো করে একটি বিশেষ ধরনের ডালপুরি তৈরি করা হয়।



খ্যাতাপুরি

অন্যান্য পুরির চেয়ে খ্যাতাপুরির চাহিদা বেশি। খ্যাতাপুরি তৈরি করা হয় নানা জাতের ডাল ও মরিচের মিশ্রণে, এই মিশ্রণটি আটার ভেতরে পুরে বেলুন দিয়ে বেলতে ছোট গোলাকার করে তৈরি করা হয়। তারপর সমতল বিশিষ্ট কড়াইয়ে অল্প তেলে এমনভাবে ঢেলে দিতে হয় য়েন পুরিটি কড়াইয়ে ঠাই পায় এবং এর এক পিঠ তেলের মধ্যে এবং কড়াইয়ের সাথে মিশে থাকে এবং অন্য পিঠ উপরের দিকে তেল বিহীন অবস্থায় থাকায়। ৩ থেকে ৫ মিনিটের মধ্য খ্যাতাপুরির তৈরী হলে চাটনীর সাথে পরিবেশন করা হয়। এছাড়া শুকনো করে ভাজা অর্থাৎ তেল ছাড়া ভাজা খ্যাতাপুরিও পাওয়া যায়।



কিমা পুরি

অন্যান্য পুরির মতোই কিমা পুরি তৈরী করা হয়। সিদ্ধ ডিম ভর্তা করে তার মধ্যে পেঁয়াজ, কাঁচামরিচ পরিমান মতো দিয়ে ভর্তা করে কিমা তৈরী করা হয়। আবার অনেক ক্ষেত্রে মাছের ভর্তা করে কিমা তৈরি করা হয়। এভাবে ময়দার খামিরের মধ্যে দিয়ে বেলুন দিয়ে বেলে একটু বড় করে পুরি মতো বানিয়ে গরম তেলে ঢেলে দিতে হয়। ৩-৫ মিনিটে তৈরী হয়ে যায় কিমা পুরি। পরিবেশ পদ্ধতি ঠিক একই রকম।



প্রাপ্তিস্থান

প্রধান সড়কে বা পুরনো ঢাকার অলিগলিতে ব্যক্তি বিশেষের নিজস্ব উদ্যোগে রাস্তার পাশে বা মোড়ে বা ভবনের কোন ছোট কক্ষ ভাড়া করে খ্যাতাপুরি তৈরী এবং বিক্রয় করা হয়। আবার জনবহুল রাস্তার ফুটপাথে বা সরকারী রাস্তার পাশে খ্যাতাপুরি তৈরি এবং বিক্রয় করা হয়ে থাকে। সাধারনত কসাইটুলি, নাজিমুদ্দিন রোড, লালবাগ, সিকসা বাজার, জিন্দাবাহার, বাদামতলী, কায়েতটুলি, পাকিস্থান মাঠ, নবাবপুর, বকশি বাজারে খ্যাতাপুরি পাওয়া যায়। ফুটপাথের ছোট এবং মাঝারি হোটেলগুলো আলুপুরি, ডালপুরি এবং কিমা পুরির আয়োজন করে থাকে। বড় হোটেল গুলো শুধু কিমা পুরির আয়োজন করে। সেখানে আলু পুরি বা ডাল পুরি পাওয়া যায় না।



প্রাপ্তি সময়

সাধারনত সকালের দিকে এটি পাওয়া যায় না। বেলা ৩টা থেকে রাত ৮টা পর্যন্ত পুরি পাওয়া যায়।



মূল্য

>আলু পুরি এবং ডাল পুরি প্রতি পিস ৩ থেকে ৫ টাকা।

>কিমা পুরি প্রতি পিস ৬ থেকে ১০ টাকা।

>খ্যাতা পুরি প্রতি পিস ৩টাকা থেকে ৫টাকা।



চাহিদা

খ্যাতা পুরির চাহিদা অন্যান্য পুরির চেয়ে ঢের বেশী। ভোজন রসিক ঢাকাবাসী, যারা খ্যাতাপুরির স্বাদ একবার গ্রহণ করেছে তারাই বারবার ফিরে আসে এই পুরনো ঢাকায় খ্যাতাপুরির খোজে। শুধু খ্যাতাপুরিই নয় পুরনো ঢাকায় তৈরী ডাল পুরি এবং আলু পুরির স্বাদ ঢাকার অন্যান্য প্রান্তে তৈরী ডালপুরি এবং আলু পুরির স্বাদকে হার মানাবে। ভেজালের ভিড়ে আজকাল পুরিতে সেভাবে স্বাদ পাওয়া যায় না। খ্যাতাপুরি সহ আলুপুরি এবং ডালপুরি বা কিমাপুরির আসল স্বাদের ছোঁয়া পেতে পুরনো ঢাকায় যাওয়াই উত্তম।



==========================================================================================



সবজি পোলাও







পোলাও চাউলের সাথে বিভিন্ন ধরনের মাংসের সংমিশ্রণে হরেক রকমের পোলাও বা বিরিয়ানী তৈরি করা হয় বা যায়। তবে মাংস ছাড়াও এক ধরনের বিরিয়ানি বা পোলাও তৈরি করা যায়। আর সেটি হলে সবজি পোলাও। বিভিন্ন ধরনের সবজির সংমিশ্রণে এই খাবারটি তৈরি করা হয়। খাবারের স্বাদ ও পুষ্টির দিক থেকে এই খাবারটি অন্যান্য পোলাও বা বিরিয়ানির চাইতে বেশ এগিয়ে।



যা যা লাগবে:

পোলাওয়ের চাল (বাসমতী হলেই ভালো হয়) ৫০০ গ্রাম • ফুলকপি এক কাপ • ব্রকলি আধা কাপ • গাজর (কিউব করে কাটা) আধা কাপ • আলু (কিউব করে কাটা) আধা কাপ • মটরশুঁটি আধা কাপ • সবজির স্টক সাড়ে তিন কাপ • আদা বাটা ১ টেবিল-চামচ • রসুন বাটা ১ চা-চামচ • পেঁয়াজ বাটা ১ টেবিল-চামচ • জিরা বাটা ১ চা-চামচ • পোস্তদানা বাটা ১ টেবিল-চামচ • লবণ (পরিমাণমতো)• লেবুর রস ২ টেবিল-চামচ • চিনি ১ চা-চামচ • দুধ আধা কাপ • কাঁচামরিচ ১০-১২টি • তেল আধা কাপ • লবঙ্গ ৪টি • দারচিনি ৪ টুকরা • তেজপাতা ২টি • এলাচ ৪টি • ঘি ৩ টেবিল-চামচ ।



প্রস্তুত প্রণালী

>প্রথমে ফুটন্ত পানিতে লবণ দিয়ে সকল সবজি আলাদাভাবে আধা

সেদ্ধ করে নিতে হয়।

>এরপর চাল ধুয়ে নিয়ে পানি ঝরাতে দিয়ে একটি পাত্রে তেল গরম

করে তাতে গরম মসলা ও তেজপাতা ফোঁড়ন দিয়ে অন্য সকল

বাটা মসলা কষিয়ে সবজির স্টক দিতে হয়।

>পানি ফুটে উঠলে লেবুর রস ও চাল দিতে হয়।

>পানি শুকিয়ে এলে দুধ, চিনি ও কাঁচামরিচ দিয়ে ৫-৭ মিনিট অল্প

আঁচে রাখতে হয়।

>সবশেষে সকল সবজি দিয়ে, সবজির ওপর ঘি দিয়ে ২০-২৫

মিনিট দমে রাখতে হয়।



সবজি পোলাও ভাজা, কাবাব ও ভুনা মাংসের সঙ্গে পরিবেশন করা যায়।



(আশারাখি সবাই এই মজাদার খাবারগুলো খাবার চেষ্টা করবেন। )



















সংগৃহীত।

২ টি +০/-০