ঈদে পুরান ঢাকার রান্না

১৫ ই অক্টোবর, ২০১৩ রাত ১০:৫০

আজ রাত পোহালেই কাল ঈদ-উল-আযহা ...ধর্মপ্রান মুসলমানেরা এই দিনে নিজের সামর্থ অনুযায়ি পশু কোরবানি করে থাকেন ... ঈদ-উল-ফিতরে ঘোরাঘুরি বেশি হলেও ঈদ-উল-আযহায় বেশি হয় খাওয়াদাওয়া . . .



পুরান ঢাকার খাবার মানেই লোভনীয় আবেদন. . .পুরান ঢাকায় জন্ম, বর্তমান আবাস হওয়ায় এখানকার খাবার কালচারেই অভ্যস্ত আমরা... মুলতঃ পুরান ঢাকার খাবারগুলো মুঘল স্টাইলের ... আগামিকাল ঈদেরদিনের জন্যে কয়েকটি পুরান ঢাকার রেসিপি দিলাম ... আর হ্যা, সুযোগ পেলে অবশ্যই সংযোজন হবে





স্পেশাল নান রুটিঃ



ময়দা- ৪ কাপ

ইস্ট- ১ চা চামচ

বেকিং পাওডার- ১/২ চা চামচ

গুড়া দুধ- ১/২ কাপ

তেল- ২ টেবিল চামচ

লবন- ১ টেবিল চামচ

ডিম- একটি

প্রনালিঃ

• ইস্ট কুসুম গরম পানিতে গুলে নিন...

• ময়দা, বেকিং পাওডার, গুড়াদুধ, লবন একসাথে মিশিয়ে নিন...

• ইস্ট ফেনিয়ে উঠলে ইস্ট, তেল, ডিম ময়দায় দিয়ে ডো তৈরি করুন...

• সুতি ভেজা কাপড় নিয়ে তাতে ডো পেচিয়ে রাখুন...

• যদি আপনার ওভেন থাকে তাহলে পাত্রটিকে ঢেকে ওভেনের ভেতর রাখুন... ওভেন চালু করতে হবে না... শুধুমাত্র বদ্ধ ও গরম অবস্থার জন্যে এটা করতে হবে...

• যদি ওভেন না থাকে তাহলে ডাবল বার্নার গ্যাসের চুলার মাঝখানে পাত্রটিকে মুখ ঢেকে চুলার বার্নার জ্বালিয়ে হাল্কা তাপে রাখুন... এ ব্যবস্থাও যদি না থাকে তাহলে একটি বড় পাত্রে হাল্কা গরম পানি নিয়ে তাতে পাত্রটির মুখ ঢেকে ডুবিয়ে রাখুন...

• ৩০ মিনিট পর পাত্র নামিয়ে... রুটি বানানোর জন্যে ময়দা ভাগ করে নিন...

• মোটা করে রুটি বেলুন...

• ওভেন থাকলে ২০০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় প্রি-হিট করে বেকিং শিটে রুটি নিয়ে ১২০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় বেক করুন...

• ওভেন না থাকলে প্যানে বা তাওয়ায় রুটির মতো সেঁকে তুলুন...



• হয়ে গেলো স্পেশাল নান...

• রুটি হয়ে আসলে ঘি আর রসুন কুচি দিতে পারেন...হয়ে গেলো গার্লিক নান 

• ঘি আর রসুনের বদলে বাটার ছড়িয়ে দিলে হয়ে গেলো বাটার নান



--------------------------------------------------------------

সুতি কাবাবঃ



সুতি কাবাব বিশেষ করে রমজান মাসে চকবাজারের ইফতার বাজারের অন্যতম আকর্ষন... তবে ঈদ-উল-আযহা’য় ও এর ব্যাপক রান্না হয় 



উপকরনঃ

হাড় ছাড়া গরুর মাংসের কিমা – ১ কিলো

গরুর চর্বি – ১০০ গ্রাম

লবন- পরিমানমত

পেপে বাটা- ২ চা চামচ

গরমমশলা (হালকা টেলে গুড়া করা)- ১ চা চামচ

গিরা গুড়া- ১ চা চামচ

ধনিয়া গুড়া- ১ চা চামচ

আদা-রসুন বাটা – ২ চা চামচ

শুকনা মরিচ গুড়া- ২ চা চামচ

পেয়াজ বাটা- ৩ চা চামচ

ধনিয়া পাতা- ১ আটি

পুদিনা পাতা- ১ আটি

কাঁচা মরিচ বাটা- ১ চা চামচ

শুকনা মরিচ বাটা- ১ চা চামচ



প্রণালি-

• চর্বি থেতলে নিন।

• মাংশ, চর্বি ও সব মশলা একসাথে ভালোভাবে মেখে রেখে দিন ১ ঘন্টা।

• শিকের মধ্যে জড়িয়ে দিয়ে সুতা পেচিয়ে নিন।

• এর পর শিকটিকে নিয়ে কয়লায় শিক ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে ঝলসে নিন... গ্যাসের চুলায় করতে চাইলে চুলার আঁচ কমিয়ে আস্তে আস্তে শিক ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে ঝলসে নিন...

• অর্ধেক রান্না হলে ঘি ব্রাশ করে দিতে পারেন... এতে স্বাদ কিছুটা বাড়বে ...

• রান্না হয়ে গেলে গরম গরম পরিবেশন করুন...



------------------------------------------------------------



তন্দুরি চিকেনঃ



তন্দুরি চিকেন নাম শুনলে অনেকে মনে করেন অনেক ঝামেলার ব্যাপার... অনেক ইনগ্রেডিয়েন্ট লাগবে ব্লা ব্লা ব্লা... কিন্তু তন্দুরি চিকেন বানানো কোন ঝামেলার ব্যাপার না... দেখে নিন রেসিপি—



উপকরনঃ



মুরগি- ৬ পিস

জর্দা রঙ- ২ চিমটি

শুকনা মরিচ বাটা/গুড়া- ২ টে চামচ

আদা বাটা- ১ টেবিল

রসুন বাটা- ১ টেবিল

গরম মশলা গুড়া- ১ চা চামচ

জিরা গুড়া- ১ চা চামচ

পেপে বাটা- ২ টেবিল চামচ

চিনাবাদাম বাটা- ১ টেবিল চামচ

তেল- ১/২ কাপ



প্রনালিঃ

• মুরগি ধুয়ে পরিষ্কার করে নিন...

• ধারালো ছুরি বা বটি দিয়ে মুরগির গায়ে একটু পোচ দিয়ে নিন...

• এবার জর্দা রঙ মাখান... ৫ মিনিট পর বাকি সব মশলা দিয়ে ম্যারিনেট করে রাখুন...

• আধা ঘন্টা পর মাংস চুলায় দিন... মাঝারি আঁচে রান্না করুন...

• মাংশ অল্প একটু শক্ত থাকতে নামান...

• এবার মাংশ তুলে চুলা জ্বালিয়ে একটু একটু করে ঝলসে নিন...

• হয়ে গেল তন্দুরি চিকেন

• হাঁড়িতে রয়ে যাওয়া অবশিষ্ট অংশ গ্রেভি হিসেবে খেতে পারেন...



গত রবিবার তন্দুরি চিকেন রেঁধে খাইয়েছিলাম টেস্টিং সল্ট কে স্বাদের কথা তাকেই জিজ্ঞেস করে নিতে পারেন

------------------------------------------------------------



কাচ্চি বিরিয়ানিঃ



উপকরনঃ

খাশি বা গরুর সলিড মাংশ- ১ কিলো

বাশমতি চাল- ১/২ কিলো

ঘি- ১ কাপ

আলু মাঝারি- ৪-৫ টি

পেয়াজ বেরেস্তা- ১ কাপ

দারচিনি- ৫-৬ টি

আদা বাটা- ১ টেবিল চামচ

রসুন বাটা- ১/২ টেবিল চামচ

এলাচ- ৫-৬ টি

গরম মশলা গুড়া- ১ টেবিল চামচ

জায়ফল-জয়ত্রি হালকা টেলে গুড়া- ১ চা চামচ

জিরা- ১/২ চা চামচ

টক দই- দেড় কাপ

এলাচ- ৫-৬ টি

গুড়া দুধ- দেড় কাপ

আমু বোখারা- ৮-৯ টি

গোলাপজল- ১ টেবিল চামচ

লবন- পরিমানমত

লবঙ্গ- ৫-৬ টি

জর্দা রঙ- সামান্য

পেয়াজ কুচি- ১ কাপ

কাচা মরিচ- ১০ টি



প্রনালিঃ

• মাংশ ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন... হাঁড়িতে মাংসের সাথে আদা রসুন বাটা, লবন, চিনি, টকদই, লবঙ্গ এলাচ, অর্ধেক গরম মশলা,অর্ধেক ঘি দিয়ে মেখে রাখুন...

• আলু জর্দা রঙ মেখে রাখুন... একটু জর্দা রঙ আলাদা করে গুলিয়ে রাখুন...

• আলু হালকা তেলে ভেজে তুলুন...

• হাঁড়িতে তেল গরম করে এলাচ ও অর্ধেক্টা গরম মশলা দিন...গোলাপজল সব মশলা দিয়ে কসিয়ে মাংস দিন...মাংস রান্না হয়ে এলে নামান...

• এবার অল্প তেলে পেয়াজ ও বাকি গরম মশলা ভেজে ধোয়া চাল দিয়ে নাড়ুন...

• কিছুখন পর একটু কুসুম গরম পানি দিন... চাল মোটামুটি রান্না হয়ে এলে ৩ ভাগের ১ ভাগ চাল হাঁড়িতে তুলে মাংস, আলু, বেরেস্তা জর্দা রঙের পানি ছিটিয়ে দিন... এভাবে দু’তিনটি লেয়ার তৈরি করুন... ওপরে অল্প গোলাপ জল ছড়িয়ে দিন...

• হয়ে গেলো পুরান ঢাকা স্টাইলের কাচ্চি বিরিয়ানি



-------------------------------------------------------------



শাহি বোরহানি



উপকরণ:



টকদই- ৩ কেজি

মিষ্টিদই- ১ কেজি

মালাই (দুধের সর)- দেড় কাপ

পেস্তা বাদাম বাটা- ৪ টেবিল চামচ

পোস্তদানা বাটা- ১ টেবিল চামচ

সরিষা গুঁড়া- ২ টেবিল চামচ

লবণ- পরিমাণমতো

বিট লবণ- ১ টেবিল চামচ

পুদিনাপাতা বাটা- ২ টেবিলচামচ

কাঁচামরিচ বাটা- ২ চা চামচ

সাদা গোলমরিচ গুঁড়া- দেড় চা চামচ

জিরা (টালা গুঁড়া)-দেড় চামচ

ধনে (টালা গুঁড়া) দেড় চামচ

টকদই (টক বুঝে)- আন্দাজ মত

পানি (দইয়ের ঘনত্ব বুঝে)- আন্দাজ মত



প্রণালি:

*দুই কাপ পানির সঙ্গে সব মসলা মিশিয়ে ছেঁকে নিতে হবে...

* পাতলা কাপড় দিয়ে দই ছেঁকে নিতে হবে ...

*সব উপকরণ একসঙ্গে খুব ভালোভাবে মিশিয়ে ফ্রিজে রেখে ঠান্ডা করে পরিবেশন করতে হবে।



-------------------------------------------------------

শাহি টুকরা



উপকরণঃ



পাউরুটি- ১টি ৭০০

দুধ- ১ লিটার

চিনি- ২০০ গ্রাম

কর্ন ফ্লাওয়ার- ১ চা চামচ

গরম মশলা- পরিমাণমতো

পেস্তা বাদাম টুকরা পরিমাণমতো,

কাজু বাদাম পরিমাণমতো,

কিশমিশ-পরিমানমত

ঘি ও তেল – ভাজার জন্যে



প্রণালিঃ

*পাউরুটি স্লাইস করে তিন কোনা করে কেটে নিতে হবে।

*এরপর তেল ও ঘি গরম হলে রুটির টুকরাগুলো ভালো করে ভাজতে হবে। *দুধ ও চিনি, কর্ন ফ্লাওয়ার একটি পাত্রে গরম করে নিয়ে গরম মশলা দিয়ে ঘন করে নিতে হবে।

*একটি পাত্রে ভাজা রুটির টুকরাগুলো সুন্দর করে সাজিয়ে দুধ দিয়ে ভালো করে ভিজিয়ে রাখতে হবে।

*এর ওপরে কিশমিশ বাদাম দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করতে হবে।



-------------------------------------------------------------



সবাইকে ঈদ মুবারক

৫৮ টি +১/-০