পটলের যতো মজার রেসিপি: সেরা ১০

০৫ ই অক্টোবর, ২০১৫ রাত ১:৫৭

খাই খাই করতে করতে পাবলিকের অবস্থা যেমন কাহিল, আমার অবস্থাও কেরোসিন। এরমাঝে হুমকি ধামকি তো অতি স্বাভাবিক বিষয়। তাই নিজের খেয়ে নিজের আঙ্গুল কোরবানি দিয়ে থুক্কু আহত করে সবার জন্য একটা সমাধান বের করলাম।


আমারে নিয়া আর টানাটানি না কইরা নিজেরা রেসিপি অনুযায়ী খাদ্য প্রস্তুত করতে মনোযোগী হইবেন এই আমার আশা। কিন্তু সমস্যা তারপরও কিছু আছে। পরে বলতেছি। আগে রেসিপি চিত্রসহ বুঝে নেন।

বিষয় হইলো শুধু পটল ভাজি বা এই জাতীয় জিনিস নিয়া যারা গবেষনা চালিয়ে আসতেছেন দীর্ঘদিন, তারা এখন নতুন করে পড়ালেখা শুরু করেন। নিচের রেসিপিগুলা আপনার নতুন পটল বিষয়ক রন্ধন ডিগ্রী অর্জনে অবশ্যই কাজে দিবে। শতভাগ গ্যারান্টি। আর কথা নাই। আমি চুপ। আসেন দেখি।

১.
সরষে পটোল

উপকরণ : মাঝারি পটোল ১০টি, কালিজিরা ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ তিন-চারটি, সরষে বাটা দুই টেবিল চামচ, পোস্তদানা দুই চা-চামচ, লবণ ও চিনি স্বাদমতো।

প্রণালি : পটোল ছিলে লবণ দিয়ে হালকা ভাপিয়ে নিতে হবে। সরষের তেলে কালিজিরা ও কাঁচা মরিচ ফোড়ন দিয়ে হলুদ, সরষে বাটা ও পোস্তদানা দিয়ে কষিয়ে পটোল দিয়ে রাঁধতে হবে। স্বাদমতো লবণ ও চিনি দিয়ে নেড়েচেড়ে নারকেলের দুধ দিয়ে ঝোল ঘন হলে নামাতে হবে।

২.
খিরসা পটোল

উপকরণ : দুধ ২ লিটার, খোসা ও শাঁস ফেলে দেওয়া পটোল ২৫০ গ্রাম, বাদাম কুচি ১ টেবিল চামচ, পেস্তা কুচি ১ টেবিল চামচ, খাওয়ার সোডা ১ চিমটি, গোলাপজল দেড় টেবিল চামচ, জাফরান সিকি চামচ, চিনি ও পানি ১ কাপ করে (শিরার জন্য), খিরসা প্রতিটি পটোলের জন্য ১ টেবিল চামচ করে। খিরসা তৈরি: ২ লিটার দুধ অল্প আঁচে ঘন করে ১ লিটার করুন। এবার আঁচ বাড়িয়ে অনবরত নাড়ুন, যেন নিচে পোড়া না লাগে। আধা টেবিল চামচ করে বাদাম ও পেস্তা মিশিয়ে নাড়ুন। শুকিয়ে আঠালো হলে একটি পাত্রে ঢেলে ঠান্ডা করে নিন। তৈরি হয়ে গেল খিরসা।

প্রণালি : গোলাপজলে জাফরান ভিজিয়ে রাখুন। হাঁড়িতে পানি বসান। ফুটে উঠলে তাতে এক চিমটি খাওয়ার সোডা ও পটোলগুলো ছেড়ে নেড়ে দিন। ৩-৪ মিনিট ফুটিয়ে নিন। ভালো করে পানি ছেঁকে নিন। অন্য চুলায় চিনি ও পানি দিয়ে জ্বাল দিয়ে শিরা তৈরি করে নিন। এবার পটোলগুলো শিরাতে ছেড়ে দিয়ে ৫ থেকে ১০ মিনিট মাঝারি আঁচে জ্বাল দিন। সেদ্ধ হলে ছেঁকে উঠিয়ে ঠান্ডা করে নিন। প্রতিটি পটোলের ভেতরে পরিমাণমতো খিরসা দিয়ে মুখটা হালকা চেপে দিন। পরিবেশন পাত্রে সাজিয়ে ওপর থেকে গোলাপজলে ভেজানো জাফরান ও অবশিষ্ট বাদাম পেস্তা ছিটিয়ে দিন। চাইলে পটোলের গায়ে রুপালি তবক ব্যবহার করতে পারেন।

৩.
পটোলের দোলমায় মাছের ডিম

উপকরণ: পুর বানানোর জন্য: লবণ হলুদ দিয়ে সিদ্ধ করা পানি ঝরানো মাছের ডিম পৌনে এক কাপ। পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ। কাঁচা মরিচ কুচি এক টেবিল চামচ। যেকোনো সস এক টেবিল চামচ। হলুদ গুঁড়া সিকি চামচ। তেল দুই টেবিল চামচ। লবণ আধা চা-চামচ অথবা স্বাদ অনুযায়ী।

প্রণালি: ফ্রাই প্যানে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি ভেজে নিয়ে হলুদ ও দুই টেবিল চামচ পানি দিয়ে কিছুক্ষণ কষিয়ে নিন। তাতে মাছের ডিম, লবণ ও কাঁচা মরিচ কুচি এবং সস দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে আঁচ কমিয়ে ঢেকে দিন। দুই মিনিট পর ঢাকনা খুলে আবারও নেড়ে চুলা বন্ধ করে ঢেকে দিন। পাঁচ মিনিট পর একটি বাটিতে বেড়ে রাখুন।

দোলমা রান্নার জন্য: উপকরণ: বড় বা মাঝারি পটোল ৮-১০টি। পেঁয়াজ কুচি সিকি কাপ। হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ। মরিচ গুঁড়া সিকি চামচ। পেঁয়াজ বাটা সিকি কাপ। টক দই আধা কাপ। আদা বাটা এক চা-চামচ। রসুন বাটা আধা চা-চামচ। জিরা বাটা আধা চা-চামচ। কাঁচা মরিচ চেরা চারটি। তেজপাতা দুটি। লবণ এক চা- চামচ। গরম মসলার গুঁড়া আধা চামচ। চিনি দুই চা-চামচ। তেল তিন টেবিল চামচ। ঘি এক টেবিল চামচ।

প্রণালি: পটোল ধুয়ে দুই ধারের মুখ কেটে ছিলে ভেতরের বিচি পরিষ্কার করে নিন। দুই পিঠে দু-তিনটি করে আঁক দিন। এবার প্রতিটি পটলের ভেতর ঠেসে পুর ভরে দিন। কর্নফ্লাওয়ার ঘন করে অল্প গুলে তা দিয়ে পটলের মুখ বন্ধ করে দিন। ফ্রাই প্যানে দুই টেবিল চামচ তেল নিয়ে তাতে অল্প জ্বালে ঢেকে পটোলের দুই পিঠ ভেজে নিয়ে উঠিয়ে রাখুন। একটি বাটিতে টক দইয়ের সঙ্গে লবণ, হলুদ ও মরিচের গুঁড়া, চিনি, আদা, রসুন ও জিরা বাটা মিশিয়ে ভালো করে ফেটে নিন। ফ্রাই প্যানে বাকি তেল গরম করে তেজপাতার ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভেজে নিন। বাদামি হয়ে এলে বাটা পেঁয়াজ দিয়ে লাল করে ভেজে দইয়ে মেশানো মসলা দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। এতে মরিচ ও সিকি কাপ পানি দিয়ে পটোলগুলো ছেড়ে নেড়ে মাঝারি আঁচে ঢেকে দিন। ঝোল টেনে এলে গরম মসলার ফাঁকি ও ঘি দিয়ে নেড়ে আবারও কম আঁচে ঢেকে রাখুন পাঁচ মিনিট। তারপর চুলা বন্ধ করে দিন। ১০ মিনিট পর পরিবেশন করুন।

৪.
ইলিশ কিমায় পটলের দোলমা

যা লাগবে : ইলিশ কিমা ১ কাপ, পেঁয়াজ ৩-৪টি, হলুদ, মরিচ, রসুন আধা চা চামচ করে, আদা বাটা, এক চতুর্থ চা চামচ, জিরা গুঁড়া এক চতুর্থ চা চামচ, কাঁচা মরিচ কুচি ২-৩টি, ধনেপাতা পরিমাণমতো, তেল এক চতুর্থ কাপ, লবণ পরিমাণমতো, পটল (বড়) ৬-৭টি।

যেভাবে করবেন : পটল চেঁছে লম্বা করে চিরে ভেতরের বীচি বের করুন। মাছ সিদ্ধ করে কাঁটা বেছে কিমা করুন। কিমায় উপরের উপকরণের অর্ধেক মশলা ও অল্প তেল, লবণ দিয়ে কিমা ভেজে নিন। কাঁচা মরিচ, ধনেপাতা কুচি দিয়ে নামিয়ে ঠাণ্ডা করুন। এবার পটলে কিমা ভালোভাবে ভরে সুতা দিয়ে পেঁচিয়ে চিড়া অংশ বন্ধ করুন। পেনে বাকি তেল ও অর্ধেক মশলা দিয়ে কষাণ এবং অল্প পানি দিয়ে ভেজে পটল সিদ্ধ হলে নামিয়ে পরিবেশন করুন।

৫.
কিমা পটোল ভুনা


উপকরণ : কিমা ২৫০ গ্রাম, পটোল ২০০ গ্রাম, পেঁয়াজ কিউব করে কাটা ২টি, তেজপাতা একটি, গরম মসলা, আস্ত একটি করে এলাচ ও দারুচিনি, কাঁচামরিচ আস্ত ৫-৬টি, ধনেপাতা কুচি ২ টেবিল চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, লবণ স্বাদ অনুযায়ী, তেল ও পানি পরিমাণমতো।

প্রস্তুত প্রণালি : প্রথমে কিমা ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন। পটোলের খোসা ছাড়িয়ে কিউব করে কেটে রাখুন। এখন একটি কড়াইয়ে তেল গরম করে তাতে কিউব করা পেঁয়াজ এবং আস্ত গরম মসলা এবং তেজপাতা দিয়ে হালকা ভেজে একে একে সব বাটা ও গুঁড়া মসলা, স্বাদ অনুযায়ী লবণ এবং অল্প পানি দিয়ে মসলা ভালো করে কষিয়ে তাতে পটোল এবং কিমা দিয়ে আবার কষিয়ে নিন। তারপর তাতে পটোল এবং কিমা দিয়ে আবার কষিয়ে নিন। তাতে ধনেপাতা কুচি, আস্ত কাঁচামরিচ এবং জিরার গুঁড়া দিয়ে ভুনা করে নামিয়ে পরিবেশন করুন।

৬.
পটল পাতুরি


উপকরণ : পটল (লম্বা কাটা) ২ কাপ, সর্ষে বাটা ২ চা চামচ, পোস্তদানা বাটা ১ চা চামচ, কাঁচামরিচ বাটা ৩-৪টি, নারিকেল বাটা আধা কাপ, লবণ প্রয়োজনমতো, চিনি পরিমাণমতো, পানি সামান্য।

প্রণালি : প্রথমে পটল ধুয়ে কেটে নিন। চুলায় পাত্র দিয়ে তাতে তেল দিন। তেলে পটল দিয়ে সামান্য ভেজে তুলে রাখুন। এবার ওই তেলেই একে একে নারিকেল বাটা, সর্ষে বাটা, পোস্তদানা বাটা ও কাঁচা মরিচ বাটা দিয়ে কষিয়ে নিন। এবার তাতে পটল দিন। ৫ মিনিট রান্না করে তাতে লবণ ও চিনি দিয়ে দিন। ৫ মিনিট রান্না করে মাখা মাখা হলে নামিয়ে নিন। এবার সার্ভিং ডিশে ঢেলে ভাত অথবা পোলাওয়ের সাথে পরিবেশন করুন মজাদার পটল পাতুরি।

৭.
রসাল পটোল


উপকরণ : পটোল ২৫০ গ্রাম, আদা বাটা এক চা চামচ, রসুন বাটা আধা চা চামচ, পেঁয়াজ বাটা এক চা চামচ, কাঁচামরিচ বাটা এক চা চামচ, লেবুর রস দুই টেবিল চামচ, তেল আধা কাপ, চিনি একটু, লবণ স্বাদমতো, হলুদ প্রয়োজনমতো।

প্রণালি : পটোল ছিলে কেঁচে নিন। লবণ, হলুদ, মরিচ দিয়ে মেখে হালকা করে ভেজে নিন। সব বাটা মসলা তেলে দিয়ে কষিয়ে তাতে পটোল দিন। লবণ ও অল্প পানি দিন। পানি শুকিয়ে তেল বের হলে লেবুর রস, চিনি দিয়ে কিছুক্ষণ অল্প আঁচে রেখে নামিয়ে গরম ভাতে পরিবেশন করুন।

৮.
কাসুন্দি দিয়ে আস্ত পটলের কৌড়া


উপকরণ : পটল মাঝারি সাইজের ৮-১০টি, কাসুন্দি বড় দেড় চামচ, কাঁচামরিচ ৪-৫টি, মরিচবাটা আধা চা চামচ, হলুদবাটা ১ চা চামচ, একটু তেঁতুল, পাঁচফোড়ন ১ চা চামচ, শুকনোমরিচ ২টি, চিনি, লবণ ও তেল পরিমাণমতো।

প্রণালী : পটল আঁচড়িয়ে দুই মাথা কেটে ফেলুন। এরপর দুই পাশে চিরে ২-৩ ফালা করে দিতে হবে। তেল গরম করে পটল ভেজে নিতে হবে। এই তেলে শুকনোমরিচ ও পাঁচফোড়ন দিয়ে গন্ধ বের হলে মরিচবাটা, হলুদবাটা অল্প পানিতে গুলে ঢেলে দিন। একটু কষে নিয়ে পাটল সেদ্ধ হওয়ার মতো পানি দিতে হবে। ফুঠে উঠলে পটল, লবণ ও চিনি দিতে হবে। সেদ্ধ হয়ে গেলে কাঁচামরিচ অল্প চিরে ও তেঁতুল চটকে দিয়ে দিন। গা মাখা ঝোল থাকতে কাসুন্দি দিয়ে নামিয়ে ফেলুন। এরপর খাবারের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

৯.
পটোলের দোলমা


উপকরণ : পটোল (বড় সাইজের) ১২টি, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, রসুন বাটা ১/২ চা চামচ, গরম মসলার গুঁড়া ১/২ চা চামচ, গোল মরিচ গুঁড়া ১/৪ চা চামচ, কাঁচামরিচ কুচি দেড় চা চামচ, মাংসের কিমা ৫০০ গ্রাম, আদা বাটা ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১/২ চা চামচ, লবণ পরিমাণ মতো, তেল ৪ টেবিল চামচ, টমেটোসস ২ টেবিল চামচ।

প্রস্তুত প্রণালি : সব বাটা মসলা, লবণ, গুঁড়া মরিচ, গোল মরিচের গুঁড়া ২ কাপ পানি দিয়ে মাংসের কিমা সিদ্ধ করে নিতে হবে। মাংসের কিমা সিদ্ধ করে পানি শুকিয়ে নিন। পাত্রে তেল গরম করে পেঁয়াজ ভাজতে হবে। পেঁয়াজ বাদামি হয়ে এলে মাংসের কিমা দিয়ে ভালোমতো ভুনতে হবে। টমেটো সস, গরম মসলার গুঁড়া, কাঁচামরিচ কুচি দিয়ে ২-৩ মিনিট নেড়েচেড়ে নামাতে হবে। পটোল ভালোভাবে ধুয়েমুছে চেঁচে নিতে হবে। পটোলের দু’দিকের মুখ কাটা যাবে না। পটল লম্বালম্বিভাবে চিরে তার ভেতর থেকে বিচি বের করে মাংসের কিমা ভরে দিয়ে সুতা দিয়ে পেঁচিয়ে চেরা অংশটি বন্ধ করতে হবে।

রান্নার জন্য : পেঁয়াজ কুচি দেড় কাপ, রসুন বাটা ১/২ চা চামচ, বাদাম বাটা ২ টেবিল চামচ, গরম মসলার গুঁড়া ১ চা চামচ, মিষ্টি দই দেড় টেবিল চামচ, ঘি ১/২ কাপ, কাঁচামরিচ ফালি ৫-৬টি, লবণ পরিমাণমতো, আদা বাটা ১ চা চামচ, পোস্তা দানা বাটা দেড় টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা দেড় টেবিল চামচ, গোল মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, টক দই ১/২ কাপ, মালাই ১ কাপ, তেল ১/২ কাপ।

প্রস্তুত প্রণালি : প্যানে ঘি, তেল গরম করুন। পেঁয়াজ বেরেস্তা করে সব মসলা দিয়ে একটু নেড়ে ২ কাপ পানি দিন। মসলা কষানো হলে পটোলগুলো দিয়ে অল্প আঁচে সিদ্ধ করতে হবে। মাঝে মধ্যে খুব আস্তে পটোলগুলো উল্টে দিতে হবে। টক দই, মিষ্টি দই, গরম মসলার গুঁড়া ও গোল মরিচ গুঁড়া একসঙ্গে মিশিয়ে পটলে দিয়ে দিন। অল্প আঁচে ৫ মিনিট রান্না করুন। ঝোল কমে তেল ওপরে এলেই মালাই, কাঁচামরিচ দিয়ে কিছুক্ষণ চুলায় রেখে নামাতে হবে।

১০.
পুরভরা পটোল তরকারি


উপকরণ: পটোল ৪টি, চিংড়ি মাছ ৮-১০টি, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, কাঁচা মরিচের কুচি ২টি, আদা ও রসুনবাটা ১ চা-চামচ।

মিশ্রণ তৈরি: ময়দা বা বেসন ১ কাপ, হলুদগুঁড়া সামান্য, লবণ স্বাদমতো, তেল ভাজার জন্য।
প্রণালি: পটোল ধুয়ে খোসা ফেলে মাঝখানে কেটে দুই টুকরা করে দানা ফেলে দিতে হবে। চিংড়ি মাছ, পেঁয়াজকুচি, কাঁচা মরিচ, লবণ, আদা ও রসুনবাটা একসঙ্গে হাতে মেখে পুর তৈরি করতে হবে এবং পটোলের মাঝখানে ভরে দিয়ে বেসনের তৈরি মিশ্রণে ডুবিয়ে ভেজে নিতে হবে।

১১.
সব শেষে পটল ভর্তা


উপকরণ
পটোলের খোসা ১ কাপ সরষেবাটা ১ চা-চামচ রসুন ১ কোয়া ভাজা শুকনো মরিচ ২-৩টি পেঁয়াজ-কুচি ১ টেবিল চামচ সেদ্ধ চিংড়ি মাছ ৪-৫টি (ইচ্ছা) লবণ স্বাদমতো
তৈরি প্রণালি: পটোলের খোসা ছাড়িয়ে ১ কাপ পানি দিয়ে ঢেকে সেদ্ধ করে নিতে হবে। তারপর সরষে, রসুন, শুকনো মরিচ ও লবণ দিয়ে শিলপাটায় বেটে নিতে হবে। সবশেষে পেঁয়াজকুচি দিয়ে মাখিয়ে পরিবেশন করা যায় পটোলের খোসা ভর্তা।


দ্রষ্টব্য: সব তথ্য, ছবি গুগল মামার অবদান। এগুলো বিভিন্ন স্থানে বিভিন্ন সময় প্রকাশিত হয়েছে। শিরোণাম ১০ হইলেও এখন আইটেম ১১।

নোট : এই পোস্ট নিজেকে আত্মরক্ষার কৌশল হিসেবে কড়া রোদে ডুবে মরার হাত থেকে বাঁচার জন্য লেখা হইছে। ইনি সেই, যিনি সারাক্ষণই হুমকির উপর রাখেন, তাকেই উৎসর্গ করা হইলো।

৩৫ টি +৬/-০